酸高麗菜

酸高麗菜

文│編輯室

　聽過清淨母語高麗菜的故事嗎？

　　記得初種高麗菜的前期，各式蟲兒年年啃蝕，觸目可及都是網球拍狀的葉梗；雖然毫無收成，但農場仍堅持完全不干擾農地，因此生態是一年比一年多元豐富；七年後，我們驚奇地發現，蟲兒們似乎開會裁決：「從此只吃清淨母語菜園裡高麗菜外圍的老葉片。」現在，每棵欉心都托著了一粒粒近乎完美的高麗菜球！

　萬物參與帶來了多樣性的生態肥，所以現在清淨的高麗菜才會特別香甜好吃。清淨母語的高麗菜不但適合生食，還可依循古法醃製保存得來不易的高麗菜……。

 

高麗菜營養櫥窗

 

日據時代，日本人研究甘藍菜的營養價值具有抗氧化作用；因而鼓勵大家多多食用，並廣為宣傳將其比喻為高麗人參一般，故稱它為高麗菜。屬十字花科蔬菜，含多種氨基酸、胡蘿蔔素、維生素C、E外，最重要的是含有引朵(Indol)、蘿葡硫素(Sulforaphane)、異硫氰酸鹽(Isothiocyanate)等，這些成分都是癌細胞的抑制物，有防癌作用。

　含有豐富的鉀、鎂、鈣等礦物質，是預防高血壓的三要素，此外，高麗菜中還含有葉酸、胡蘿蔔素、花青素、維他命C營養素，蔬菜中有益身體健康的蔬菜之一，故被稱為蔬菜中營養之王，美國防癌協會也把高麗菜列為30種具有防癌蔬果之一。

酸高麗菜

 

　高麗菜泡菜的製作有三：一、用滷水或是醋液浸泡生高麗菜葉。二、無鹽發酵法。三、鹽、糖發酵法。清淨母語酸高麗菜是利用整顆新鮮高麗菜加鹽發酵而成。

採自然發酵

　酸高麗菜的酸味來自乳酸桿菌分解高麗菜中的糖類，產生乳酸。乳酸是一種有機酸，它被人體吸收後能增進食慾，可促進消化。即使高麗菜變酸，其所含營養成分不易損失。自然發酵後的酸高麗菜，除了含有多種天然乳酸菌、酵素等有益菌種與營養素。

沒有防腐劑的安全調味料

　自然發酵泡菜是利用調味料在高滲透壓下能夠控制微生物，以及幫助產生特殊風味口感。使用三烤竹鹽取代市售精緻鹽做泡酸高麗菜，甘味不死鹹、酸高麗菜輕脆。

　酸高麗菜適合長時間冷凍存放，解凍後美味拌炒、煮湯、或者拌些麵粉、紅椒粉、其他蔬菜、香菇等煎成泡菜餅，口感微酸，舒服又清爽，非常適合炎熱夏天的配菜。