qjassistant釀造發酵食物
近年來，歷史悠久的發酵食品盛行在養生與美食界，但高鹽、高糖、發酵、防腐劑添加等加工過程，也啟人疑竇。傳統製程中，發酵食品需要時間的漫長醞釀，而在現代化快速發展的情況下，為了縮短發酵時程、便利製作與成本利潤等考量下，部分發酵食物開始加入非自然的食品添加物，若添加物與食物使用不當，就會引起許多健康問題。該如何選擇發酵商品，或是自製發酵食品呢?
首先，食材的來源非常重要，依季節生產於純淨、無汙染的土地上的食物便是首選；接下來則是媒介─鹽、糖、麴菌；最後在良好的釀造環境等條件下製成的發酵食品，就成為你我餐桌上的美味佳餚。
首要食材的來源選擇
新鮮、當季，是在選購時的第一要件，再深入探究，食材的來源是否單純的倚靠乾淨的土地、充分的陽光與雨水的滋潤，簡單的種植就能增添其豐富與美味。發酵食品的釀造原料動輒數十百種蔬果，看起來營養價值高，有種以一擋十的錯覺，然而，為了尋求方便快速的「綜合營養」，把多種不同季節、不同時間生產的食材放在一起發酵，部分非當季食材勢必事先以冷凍冷藏保存，待所有蔬果齊全後，再統一進行發酵。如此的過程，經長期保存的食物，當中的酵素、養分、維生素會隨著時間慢慢地流失，發酵後的食品其活性與能量均會受到影響。因此，選擇當季蔬果同時發酵，或單一發酵後再進行混合，較能保留完整的營養。
無汙染的清淨食物
大地是萬物的寶藏，我們給大地什麼樣的肥料，它就回饋我們什麼樣的食物。若蔬果含有農藥，尤其是連續性採收的作物，例如四季豆、豌豆、菜豆、毛豆等菜豆類、番茄等，經過長時間發酵，殘留的有毒物質將有存在發酵食品中，甚至質變。
清淨母語農場的土地，四季種植著當季的蔬果，不翻土的菜田上，灑下種子，種下果樹，沒有過度的除草，沒有施打農藥、殺草劑、化學肥料與荷爾蒙甚至有機肥，所有的作物都是天生天養。我們唯一做的，就是讓各種生命一起來參與這片土地的成長，因為沒有危害生命的外來侵略物，更沒有趨避、防治或殺害的農業技術，所以花草樹木、蟲鳥走獸至於一切生命，都能在此安心、安居、安食，萬物從土地得到滋養，也回饋給大地養分，所以生長出來的果實、蔬菜都甘甜味美，扎實好吃。用這樣的食材來發酵釀造食物，更是永保安康（安全與健康）。
發酵的媒介
在釀造過程中，調味料也扮演一個重要的媒介。有些食物必需先使用一些調味料殺菁脫澀，或讓調味料的味道更能滲入食物中，提升其風味。
鹽
近年來，令人詬病的醃漬問題，來自於攝取過多的鹽，容易造成心臟、腎臟負擔，很多人避之唯恐不及，或改選擇低鹽醃漬。但是，低鹽會讓醃漬物無法久置，為克服這個問題，大多會加入防腐劑以減少敗壞，如硝酸鹽或亞硝酸鈉等，這些添加物實在非天然食物的首選，添加不當也會造成身體的負擔。
「醃漬」自古流傳至今，古早使用的鹽來自「粗鹽」，經過日曬，除去雜質，鹹度比現代精鹽低，更多了精鹽沒有的微量礦物質與甘甜味，較適宜用來做醃漬。醃梅子、橄欖、酸菜、蘿蔔、高麗菜等過程都需要鹽來除澀與殺菁，使其增加風味，更容易存放。因此「鹽」在醃漬發酵中扮演了非常重要的角色。
糖
「好糖」是許多生命的營養源，微生物也都喜歡糖。糖經過發酵後會產生有機酸、乳酸、酒精等產物，是發酵食品美味的來源之一。清淨母語的糖能夠讓食物的發酵更完美、更完整。好糖入口，回味是甘美舒服，口中不會有酸味。清淨糖與食物交融後，很自然地就會吸引適合發酵的友善菌，自然而然發酵，不需要再添加其他人工培養菌種。清淨母語酵素就是一個完美的例子。單純的清淨蔬果，加入甘蔗製成的濃縮糖，沒有其他的人工菌種或發酵液添加，隨著時間的醞釀，自然發展成酵素液。另外，清淨母語的甘蔗汁，室溫下靜置幾天，沒有菌種的添加，卻會自行發酵成乳酸含量高的甘蔗優（格），讓人嘖嘖稱奇。
麴菌
很多人只要看到食物上出現有顏色的雲狀、棉花狀物，就認為是發黴、壞掉的食物，其實不全然。黴菌在穀物中生長稱之為麴，製作醬油、豆腐乳、味噌、豆瓣醬等都需要黃豆麴菌；釀製酒的過程也需要酒麴菌；紅麴則是紅麴菌發酵。黴菌並非一般認知中都是不好的東西。經過麴菌發酵後的產物，轉化出的食品帶有香醇味，但是倘若穀類的儲存不當，就有可能會產生黃麴毒素，這也是黴菌的一種。若被發酵成其他產品，這些毒性物質也會存留下來，甚至出現異味，因此麴菌的保存與衛生就要非常小心。
有人會問，食物在發酵時，需不需要加菌種呢?
從清淨母語數十年來發酵的經驗，我們發現，好的食材，從蔬果到調味料等，只要食材優質，沒有污染、殘留物，食物本身含有的友善菌或外在環境中友善菌就會主動加入，一起進行發酵，當然清淨的釀造環境也是條件之一。所有食材在一個和諧的環境中醞釀，每一次、每一年的風味都會有些許的不同，但是不論什麼風味，都是越久越醇。
感受發酵食物，就如同深居簡出的歸隱生活，一段時間的沉潛，讓心安定，回歸自心，趨向穩定。留下最豐厚的養分與最香醇的味道，期待每一次的相遇，都令人回味無窮。
四季適合發酵釀造的食物
春│梅子、桑椹、楊桃、薑、白蘿蔔
夏│八月豆、長菜豆、鳳梨、火龍果、小黃瓜、木瓜
秋│水梨、木瓜、檸檬、楊桃
冬│高麗菜、大白菜、芥菜、白蘿蔔、鳳梨、橄欖
常見的發酵食物
蔬菜│酸菜、酸豆、酸白菜、酸高麗菜、高麗菜泡菜、蘿蔔泡菜、醬筍、福菜、陳年蘿蔔乾、蘿蔔酵素
豆類│醬油、蔭油、豆瓣醬、味噌、豆腐乳、納豆、臭豆腐
米│紅麴、酒釀、酒
水果│鳳梨酵素、檸檬酵素、桑椹酵素、木瓜酵素、海梨柑酵素、橄欖酵素、鳳梨醋、酸梅醋、香梅醋、釀造梅、梅汁、鳳梨豆醬
麵粉│麵包、饅頭
茶│紅茶、鐵觀音、普洱茶